خورش به: خورش بره و به ایرانی برای پاییز

ترجمهٔ خودکار · نمایش متن اصلی

فصل به کوتاه است و آشپزهای ایرانی با خورش به از آن بهترین استفاده را می‌کنند: خورشی که با حرارت ملایم می‌پزد و در آن گوشت بره نرم با به‌ی طلایی و خوش‌عطر در سسی کمی شیرین و ترش می‌نشیند. حدود دو ماه به شب یلدا مانده و مهر و آبان بهترین زمان خرید به است؛ خورش به فردا هم خوش‌مزه‌تر می‌شود.

چرا این خورش خوب می‌شود؟

به خام سفت و بسیار ترش است، اما پخت آن را نرم، سرخ‌فام و معطر می‌کند؛ طعمی بین سیب و گلابی با رایحه‌ای گل‌مانند. آشپزی ایرانی این میوه را با پیاز طلایی، زردچوبه، کمی دارچین و زعفران دم‌کرده متعادل می‌کند. سس باید براق و کمی غلیظ باشد و برش‌های به شکل خود را حفظ کنند.

نکته‌هایی برای خورش بهتر

• گوشت مناسب انتخاب کنید. سردست بره یا گوشت راسته گاو به پخت طولانی و ملایم نیاز دارند. گوشت بدون چربی خشک می‌شود.
• پیاز را آرام سرخ کنید. پیاز طلایی به خورش عمق می‌دهد.
• به را جدا سرخ کنید. سرخ کردن برش‌ها در کره رنگ می‌دهد و شکلشان را نگه می‌دارد. آن‌ها را فقط در بخش پایانی پخت به قابلمه اضافه کنید.
• شیرینی را کم‌کم اضافه کنید. ترشی به‌ها متفاوت است؛ شکر و آب‌لیمو را به‌تدریج اضافه و مزه کنید.
• زعفران را دم کنید. آن را با کمی شکر آسیاب کنید و دست‌کم ۱۰ دقیقه در چند قاشق آب داغ بگذارید.

تنوع‌ها

برخی خانواده‌ها مقداری لپه برای غلظت یا چند عدد برگه زردآلو برای شیرینی بیشتر اضافه می‌کنند. با ران مرغ می‌توان نسخه سریع‌تری پخت که حدود ۴۵ دقیقه جا افتادن می‌خواهد. اگر به پیدا نکردید، گلابی یا سیب ترش و سفت جایگزین است، هرچند طعم ملایم‌تر می‌شود.

پیشنهاد سرو و منو

خورش به را با برنج ایرانی آبکش و ته‌دیگ ترد، سالاد شیرازی، ماست و سبزی خوردن سرو کنید. برای سفره یلدا آن را با سالاد انار، ظرف آجیل و میوه خشک و در پایان حلوای زعفرانی یا شله‌زرد همراه کنید. چون خورش دوباره‌گرم‌کردن را خوب تحمل می‌کند، می‌توانید آن را یک روز قبل بپزید و شب را کنار مهمان‌ها باشید.

نگهداری

خورش را کاملاً سرد کنید و در ظرف دربسته تا ۳ روز در یخچال نگه دارید. تا ۲ ماه در فریزر هم می‌ماند، اما به پس از یخ‌زدایی کمی نرم‌تر می‌شود. آن را با کمی آب و حرارت ملایم گرم کنید تا میوه از هم نپاشد.

چه کسانی احتیاط کنند؟ این غذا چرب و دارای شکر افزوده است؛ کسانی که مصرف قند یا چربی اشباع را کنترل می‌کنند، بهتر است سهم کوچک‌تر و شکر کمتر استفاده کنند. گوشت باید کاملاً پخته و نرم شود.