رست پریم ریب برای کریسمس: پوسته سیر و سبزیجات معطر

ترجمهٔ خودکار · نمایش متن اصلی

پریم ریب که به آن رست دنده هم می‌گویند، ستارهٔ بسیاری از سفره‌های کریسمس در آمریکا، بریتانیا و کانادا است. این برش بزرگ و نرم گوشت گاو از ناحیهٔ دنده است که با استخوان پخته می‌شود؛ بیرونش پوسته‌ای خوش‌طعم و درونش آبدار و صورتی است. ظاهری باشکوه دارد، اما اگر از دماسنج استفاده کنید و بگذارید خوب استراحت کند، یکی از ساده‌ترین رست‌هاست.

تا کریسمس حدود نه هفته مانده و زمان خوبی برای برنامه‌ریزی است؛ قصاب‌ها زود سفارش می‌گیرند و یک بار امتحان در آبان‌ماه شما را در روز اصلی غافلگیر نمی‌کند.

چه چیزی بخریم

یک تکه گوشت دنده با استخوان و سه دنده، حدود ۲٫۷ کیلوگرم، که برای ۶ تا ۸ نفر کافی است. دنبال گوشتی با رگه‌های چربی خوب و ضخامت یکنواخت باشید. به ازای هر دو مهمان تقریباً یک دنده یا حدود ۴۵۰ گرم گوشت استخوان‌دار برای هر نفر در نظر بگیرید. از قصاب بخواهید لایهٔ چربی را تا حدود ۶ میلی‌متر پاک کند و استخوان‌ها را جدا و دوباره ببندد تا برش زدن آسان شود.

روش کار در یک نگاه

• یک روز قبل نمک بزنید. نمک‌زدن و گذاشتن گوشت بدون پوشش در یخچال، طعم را عمیق می‌کند و سطح را خشک می‌کند تا پوسته بهتری بگیرید.
• اول آرام، آخر با حرارت بالا. فر با دمای ۱۱۰ درجهٔ سانتی‌گراد گوشت را یکنواخت می‌پزد. تفت کوتاه در ۲۶۰ درجه پس از استراحت، پوسته را طلایی می‌کند بدون آنکه گوشت زیادی بپزد.
• با دما بپزید، نه با ساعت. برای مدیوم‌ریر گوشت را در ۴۹ درجه از فر دربیاورید، چون هنگام استراحت دما بالا می‌رود.
• درست استراحت بدهید. دست‌کم ۳۰ دقیقه، با فویل روی آن، تا آب گوشت در برش‌ها بماند.

راهنمای میزان پخت

برای نیم‌پز در ۴۶ درجه، برای مدیوم‌ریر در ۴۹ درجه و برای مدیوم در ۵۴ درجه از فر خارج کنید. دمای نهایی پس از استراحت و تفت حدود ۶ تا ۸ درجه بیشتر می‌شود. دماسنج را در ضخیم‌ترین قسمت و دور از استخوان قرار دهید.

ایده‌های سرو برای منوی کریسمس

با سس هورسرادیش خامه‌ای (هورسرادیش آماده را با ماست یا خامهٔ ترش و کمی لیمو مخلوط کنید)، پوره سیب‌زمینی، هویج کبابی، لوبیا سبز و آب‌گوشت ساده از آب انداختهٔ ظرف رست و آب‌گوشت سرو کنید. برای مهمانانی که نوشیدنی الکلی نمی‌خورند، آب انار گازدار انتخاب خوبی است.

تنوع‌ها

• رست راسته بدون استخوان: سریع‌تر می‌پزد؛ دما را از حدود ۲ ساعت بعد بررسی کنید.
• پوستهٔ ایرانی‌پسند: یک قاشق چای‌خوری سماق و کمی زعفران سائیده به کرهٔ معطر اضافه کنید.
• پوستهٔ خردل: پیش از تفت نهایی کمی خردل دیژون رویش بمالید.

نگهداری و باقی‌مانده

باقی‌مانده را ظرف دو ساعت خنک کنید، خوب بپیچید و تا ۳ روز در یخچال نگه دارید. برش‌ها را آرام در آب‌گوشت گرم دوباره گرم کنید یا سرد در ساندویچ با هورسرادیش بخورید. از استخوان‌ها هم می‌توان آب‌گوشت عالی تهیه کرد.