تاهچین مرغ و زعفران؛ کیک برنج ایرانی

ترجمهٔ خودکار · نمایش متن اصلی

تاهچین یک غذای ایرانی پخته‌شده در فر است: برنج باسماتی که با ماست، زرده تخم‌مرغ و زعفران مخلوط می‌شود، با مرغ لایه‌لایه می‌شود و آن‌قدر در فر می‌ماند که ته آن به پوسته‌ای طلایی و ترد تبدیل شود. وقتی ظرف را در سینی برمی‌گردانید، کیکی بلند و درخشان بیرون می‌آید که مثل لازانیا بریده می‌شود. طعمش کره‌ای، کمی ترش از ماست، معطر از زعفران و پرمایه از مرغ است. تاهچین در مهمانی‌ها و جشن‌های زمستانی مانند شب یلدا سرو می‌شود.

چرا حالا بپزیم؟

با نزدیک شدن شب یلدا (۳۰ آذر)، حنوکا، کریسمس و شب سال نو، تاهچین یک غذای اصلی نادر است که تقریباً همه‌اش را می‌توان از قبل آماده کرد. می‌توانید یک روز زودتر لایه‌ها را بچینید و قبل از رسیدن مهمان‌ها بپزید؛ تا ۲۰ تا ۳۰ دقیقه گرم می‌ماند. چون آرد گندم ندارد، برای بسیاری از مهمانان بدون گلوتن مناسب است (برچسب ماست و آب مرغ را بررسی کنید).

قبل از شروع بدانید

• برنج: برنج باسماتی دانه‌بلند را آن‌قدر بشویید تا آب تقریباً زلال شود و دست‌کم ۳۰ دقیقه خیس کنید. فقط تا وقتی بجوشانید که بیرون دانه نرم و مغزش هنوز سفت باشد؛ بقیه پخت در فر انجام می‌شود.
• زعفران: یک ‌خرده زعفران را با کمی شکر خرد کنید و ۱۵ دقیقه در چند قاشق آب داغ (نه در حال جوش) دم کنید. این کار رنگ و عطر می‌دهد. زردچوبه رنگ می‌دهد اما جای طعم زعفران را نمی‌گیرد.
• ماست: ماست کامل چرب و سفت (یا ماست یونانی) پوسته ترد‌تر و برش تمیزتری می‌دهد.
• زرشک: دانه‌های قرمز ترش که روی تاهچین می‌ریزند. اگر پیدا نکردید، کرنبری خشک را بشویید و با کمی کره و یک قاشق چای‌خوری شکر تفت دهید.

نکته‌هایی برای پوسته‌ای که راحت جدا شود

از ظرف نچسب یا خوب چرب‌شده و مقاوم در برابر حرارت فر استفاده کنید و لایه اول برنج را محکم به کف و کناره‌ها فشار دهید. چربی کف ظرف همان چیزی است که پوسته را سرخ می‌کند، پس از آن نگذرید. بعد از پخت ۵ دقیقه صبر کنید، با چاقوی نازک دور ظرف را آزاد کنید، سینی بزرگی روی آن بگذارید و با یک حرکت قاطع برگردانید.

تنوع‌ها

• تاهچین گیاهی: مرغ را با اسفناج و قارچ تفت‌داده یا لایه‌های بادمجان کبابی جایگزین کنید.
• گوشت قرمز: گوشت آهسته‌پز و ریش‌ریش‌شده را با همان سس زعفرانی و پیاز استفاده کنید.
• تزئین جشنی: برای یلدا یا کریسمس با خلال پسته و بادام تزئین کنید.

پیشنهاد سرو

تاهچین را با سالاد شیرازی، کاسه ماست و خیار و نعنا و ترشی سرو کنید. برای سفره جشن، سالاد انار و در پایان یک قوری چای هل اضافه کنید.

نگهداری

باقی‌مانده را ظرف دو ساعت سرد کنید و در ظرف دربسته تا ۳ روز در یخچال نگه دارید. برش‌ها را در فر ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد یا ماهیتابه نچسب گرم کنید تا پوسته دوباره ترد شود. تاهچین پخته تا ۲ ماه در فریزر می‌ماند. مرغ را همیشه تا زمانی که کاملاً داغ شود گرم کنید.