نان بدون ورز در قابلمهٔ چدنی: ترد، کشسان و بسیار ساده

ترجمهٔ خودکار · نمایش متن اصلی

نان بدون ورز نزدیک‌ترین چیز به یک شعبده‌بازی در پخت خانگی است: چهار ماده را در کاسه هم می‌زنید، خمیر را یک شب به حال خودش می‌گذارید و فردا نانی می‌پزید با پوستهٔ ترد و ترک‌خورده و مغز باز و کشسان. نه همزن لازم است، نه ورز دادن و نه مهارت خاصی؛ فقط زمان و یک قابلمهٔ سنگین درب‌دار.

این روش بعد از آنکه نانوا جیم لیهی و نیویورک‌تایمز در سال ۲۰۰۶ آن را معروف کردند، هنوز یکی از پرتکرارترین دستورهای نان است، چون خیلی قابل‌اعتماد جواب می‌دهد. اگر تا حالا نان نپخته‌اید، از همین شروع کنید.

چرا ورز دادن لازم نیست

ورز دادن گلوتن می‌سازد، همان شبکهٔ کشسانی که به نان ساختار می‌دهد. خمیر آبکی که ۱۲ تا ۱۸ ساعت استراحت کند، با جذب آب آرد و کار آهستهٔ مخمر خودش این شبکه را می‌سازد. استراحت طولانی طعم خیلی بیشتری هم از ور آمدن سریع می‌دهد.

چرا قابلمهٔ چدنی

قابلمهٔ سنگین پیش‌گرم‌شده با درب، بخاری را که از خمیر بیرون می‌آید نگه می‌دارد. همین باعث می‌شود پوسته تا وقتی نان باد می‌کند نرم بماند و بعد از برداشتن درب به پوستهٔ نازک، ترد و طلایی تبدیل شود. اگر قابلمهٔ چدنی ندارید، هر قابلمهٔ سنگین درب‌دار مناسب فر هم جواب می‌دهد.

نکته‌های موفقیت

• آرد را وزن کنید. ۴۰۰ گرم آرد و حدود ۳۰۰ گرم آب. خمیر با پیمانه ممکن است خیلی خشک یا خیلی آبکی شود.
• خمیر باید چسبناک و نامرتب باشد. آرد بیشتر اضافه نکنید؛ همین آبکی بودن مغز باز را می‌سازد.
• جای گرم ولی نه داغ. دمای ۲۰ تا ۲۲ درجهٔ سانتی‌گراد ایده‌آل است. در آشپزخانهٔ سرد تا ۱۸ ساعت و در گرم ۱۲ ساعت کافی است.
• قابلمه را کامل ۳۰ دقیقه پیش‌گرم کنید تا نان از پایین گرمای قوی بگیرد.
• نان را کامل سرد کنید. بریدن زودهنگام مغز را خمیری می‌کند، چون هنوز در حال جا افتادن است.

تنوع

موقع مخلوط کردن خمیر یک مشت زیتون، رزماری، پنیر رنده‌شده یا دانه‌های برشته اضافه کنید. برای نان مغزی‌تر تا یک‌چهارم آرد را آرد کامل گندم بگذارید. یکی دیگر از نان‌های محبوب پاییزی ما نان بدون ورز کرن‌بری و گردو است.

نگهداری

نان را یک روز با سطح بریده رو به تخته نگه دارید یا تا ۲ روز در کیسهٔ کاغذی. بعد از آن برش بزنید و فریز کنید؛ برش‌ها را مستقیم از فریزر برشته کنید. نان بیات را با کمی آب‌پاشی ۸ دقیقه در فر داغ تازه کنید.

سؤال‌های رایج

می‌شود از مخمر فوری یا خشک فعال استفاده کرد؟

بله. مخمر فوری را مستقیم داخل آرد بزنید. مخمر خشک فعال را اول در کمی از آب ولرم حل کنید. مقدار مخمر در دستور کم است چون ور آمدن طولانی است.

چرا نانم صاف و کم‌ارتفاع شد؟

ممکن است خمیر در اتاق خیلی گرم بیش‌ازحد ور آمده باشد یا موقع شکل‌دادن خشن برخورد کرده باشید. با ملایمت کار کنید و در روزهای گرم زمان ور آمدن را کم کنید.

ترازو لازم است؟

اجباری نیست، اما وزن‌کردن آرد و آب نتیجه را خیلی ثابت‌تر می‌کند.