Brot ohne Kneten im Gusseisentopf: knusprig, zäh und fast mühelos

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Brot ohne Kneten ist das, was einem Zaubertrick für Hobbybäckerinnen und -bäcker am nächsten kommt: Sie rühren vier Zutaten in einer Schüssel zusammen, lassen den Teig über Nacht in Ruhe und backen am nächsten Tag einen Laib mit blasiger, knisternder Kruste und offener, zäher Krume. Man braucht weder Mixer noch Kneten noch besondere Fähigkeiten, nur Zeit und einen schweren Topf mit Deckel.

Die Methode wurde berühmt, nachdem der Bäcker Jim Lahey und die New York Times sie 2006 bekannt machten, und sie gehört bis heute zu den am häufigsten gebackenen Brotrezepten, weil sie so zuverlässig funktioniert. Wenn Sie noch nie Brot gebacken haben, fangen Sie hier an.

Warum man nicht kneten muss

Kneten baut Gluten auf, das dehnbare Netz, das dem Brot Struktur gibt. Ein feuchter Teig, der 12 bis 18 Stunden ruht, baut dieses Netz von selbst auf, während das Mehl quillt und die Hefe langsam arbeitet. Die lange Ruhe gibt außerdem viel mehr Geschmack als eine kurze Gare.

Warum ein Gusseisentopf

Ein vorgeheizter schwerer Topf mit Deckel hält den Dampf zurück, den der Teig abgibt. So bleibt die Kruste weich, während der Laib aufgeht, und setzt sich nach dem Abnehmen des Deckels zu einer dünnen, knusprigen, goldenen Schale. Haben Sie keinen Gusseisentopf, funktioniert jeder schwere, ofenfeste Topf mit Deckel.

Tipps zum Gelingen

• Das Mehl möglichst abwiegen: 400 g Mehl und etwa 300 g Wasser. Ein nach Tassen gemessener Teig kann zu trocken oder zu nass werden.
• Der Teig sollte zottelig und klebrig sein. Geben Sie kein Mehl dazu; die Feuchtigkeit macht die offene Krume.
• Einen warmen, aber nicht heißen Ort wählen. Etwa 20 bis 22 °C sind ideal. In einer kalten Küche geben Sie ihm bis zu 18 Stunden, in einer warmen genügen 12 Stunden.
• Den Topf volle 30 Minuten vorheizen, damit der Laib starke Hitze von unten bekommt.
• Das Brot vollständig abkühlen lassen. Zu frühes Anschneiden macht die Krume klebrig, weil sie noch setzt.

Variationen

Geben Sie beim Mischen des Teigs eine Handvoll Oliven, Rosmarin, geriebenen Käse oder geröstete Samen dazu. Für ein nussigeres Brot ersetzen Sie bis zu ein Viertel des Mehls durch Vollkornmehl. Ein weiterer Herbstfavorit ist unser Brot ohne Kneten mit Cranberrys und Walnüssen.

Aufbewahrung

Bewahren Sie den Laib einen Tag lang mit der Schnittfläche nach unten auf einem Brett oder bis zu 2 Tage in einer Papiertüte auf. Danach schneiden Sie ihn auf und frieren ihn ein; Scheiben direkt aus dem Gefrierfach toasten. Ein altbackenes Brot frischen Sie auf, indem Sie es mit Wasser besprengen und 8 Minuten im heißen Ofen erwärmen.

Häufig gestellte Fragen

Kann ich Instant- oder Trockenhefe verwenden?

Ja. Instanthefe kann direkt eingerührt werden. Trockenhefe lösen Sie zuerst in etwas vom warmen Wasser auf. Die Menge im Rezept ist klein, weil die Gare lang ist.

Warum ist mein Laib flach?

Der Teig ist in einem sehr warmen Raum möglicherweise übergegangen, oder er wurde zu grob geformt. Gehen Sie sanft damit um und verkürzen Sie die Gare an warmen Tagen.

Brauche ich eine Waage?

Nötig ist sie nicht, aber das Wiegen von Mehl und Wasser macht das Ergebnis viel gleichmäßiger.