🔊 حالت آشپزی: مراحل درشت، تایمر و فرمان صوتی «بعدی»؛ بدون دست زدن به گوشی.
ترجمهٔ خودکار · نمایش متن اصلی
ریزوتو روش ایتالیایی پختن برنج دانه‌کوتاه به‌آرامی در آب‌گوشت داغ است؛ نتیجه برنجی ابریشمی و کمی سس‌دار است که دانه‌هایش نرم اما وسطشان کمی سفت می‌ماند. ریزوتوی قارچ غذای کلاسیک و دل‌چسب پاییز است: خوش‌عطر، سیر و پرمایه. فقط یک قابلمه، چند ماده ساده و حدود ۴۵ دقیقه وقت لازم دارد.
چرا ریزوتو خامه‌ای می‌شود؟
خامه‌ای بودن آن از خامه نیست. برنج آربوریو یا کارنارولی نشاسته زیادی دارد و وقتی آب‌گوشت داغ را قدم‌به‌قدم اضافه می‌کنید و هم می‌زنید، نشاسته آزاد می‌شود و مایع را به سسی براق تبدیل می‌کند. آربوریو در بیشتر فروشگاه‌ها پیدا می‌شود؛ اگر نبود هر برنج دانه‌کوتاه مخصوص ریزوتو جواب می‌دهد. برنج را نشویید، وگرنه نشاسته‌اش می‌رود.
انتخاب و پختن قارچ
قارچ دکمه‌ای قهوه‌ای (کرمینی) ارزان و پرطعم است. برای عمق بیشتر، کمی قارچ شیتاکه یا صدفی هم اضافه کنید. قارچ را در ماهیتابه پهن و بدون شلوغ کردن سرخ کنید و نمک را زود نزنید؛ نمک آب قارچ را بیرون می‌کشد و قارچ به‌جای طلایی شدن بخارپز می‌شود.
نکته‌هایی برای بافت عالی
- آب‌گوشت را داغ نگه دارید. آب‌گوشت سرد پخت را متوقف می‌کند و برنج یکدست نمی‌پزد.
- برنج را تفت دهید. یکی دو دقیقه تفت دادن در چربی، طعم را مغزدارتر و دانه‌ها را سالم‌تر نگه می‌دارد.
- مرتب هم بزنید. هم‌زدن دائم لازم نیست اما هم‌زدن مکرر از ته‌گرفتن جلوگیری می‌کند.
- دقیقه ۱۶ طعم بگیرید. برنج باید نرم و کمی سفت باشد و با کج کردن ماهیتابه آهسته جاری شود.
- در پایان از روی حرارت بردارید. کره سرد و پنیر پارمزان را هم بزنید و دو دقیقه با درِ بسته استراحت دهید تا براق شود.
تنوع‌ها
- بدون لبنیات: به‌جای کره روغن زیتون و به‌جای پارمزان کمی مخمر مغذی بریزید.
- بدون شراب: همان مقدار آب‌گوشت با یک قاشق چای‌خوری آب‌لیمو جایگزین کنید.
- پرمایه‌تر: کمی ماسکارپونه در پایان اضافه کنید.
- پروتئین بیشتر: با مرغ سرخ‌شده یا تخم‌مرغ نیمرو سرو کنید.
- حال‌وهوای ایرانی: کمی زعفران را در چند قاشق آب‌گوشت داغ دم کنید و با آخرین ملاقه بریزید و پسته خردشده روی آن بپاشید.
پیشنهاد سرو
ریزوتو را بلافاصله در کاسه‌های گرم سرو کنید، چون زود سفت می‌شود. سالاد ارگولا با سس لیمو تعادل خوبی با غنای آن می‌سازد. پارمزان سنتی با مایه پنیر حیوانی تهیه می‌شود؛ گیاه‌خواران سخت‌گیر می‌توانند پنیر سفت گیاهی انتخاب کنند.
نگهداری
باقیمانده را زود سرد و در ظرف در بسته تا دو روز در یخچال نگه دارید و فقط یک بار تا داغ شدن کامل گرم کنید. هنگام گرم کردن کمی آب‌گوشت یا آب اضافه کنید. می‌توانید از ریزوتوی سرد، توپ‌هایی با یک تکه موزارلا درست کنید، پوشش نان‌خشک بدهید و سرخ یا پخته کنید (آرانچینی).
دستور پخت
ریزوتوی قارچ خامه‌ای: روش ساده برای پاییز
- آماده‌سازی
- 15 دقیقه
- پخت
- 35 دقیقه
- مجموع
- 50 دقیقه
- کالری
- 480
مواد لازم
قارچ
ریزوتو
برای پایان
طرز تهیه
آب‌گوشت را در قابلمه‌ای متوسط به آرامی بجوشانید و روی حرارت کم داغ نگه دارید.
روغن زیتون را در ماهیتابه پهن و سنگین روی حرارت نسبتاً زیاد داغ کنید. قارچ‌ها را یک لایه بریزید و ۶ تا ۸ دقیقه، بدون زیاد هم‌زدن، تا طلایی شدن سرخ کنید. آویشن و کمی نمک بزنید و قارچ را در بشقاب بکشید.
در همان ماهیتابه یک قاشق غذاخوری کره را روی حرارت متوسط آب کنید. موسیر را ۳ دقیقه تفت دهید تا نرم شود و سیر را ۳۰ ثانیه اضافه کنید.
برنج را بریزید و یکی دو دقیقه هم بزنید تا لبه دانه‌ها شفاف شود.
شراب را اضافه کنید و هم بزنید تا تقریباً کامل جذب شود.
یک ملاقه آب‌گوشت داغ بریزید و هم بزنید. وقتی بیشتر جذب شد، ملاقه بعدی را اضافه کنید. حدود ۱۸ تا ۲۰ دقیقه به همین روش ادامه دهید و مرتب هم بزنید تا برنج نرم و کمی سفت باشد.
دو دقیقه آخر قارچ را اضافه کنید. ریزوتو باید شل باشد و با کج کردن ماهیتابه آهسته جاری شود.
ماهیتابه را از روی حرارت بردارید. بقیه کره و پارمزان را هم بزنید، نمک و فلفل اضافه کنید و دو دقیقه در بسته استراحت دهید.
در کاسه‌های گرم بکشید و جعفری، فلفل سیاه و کمی پارمزان رویش بریزید. فوری سرو کنید.
نکته‌ها
- آب‌گوشت را همیشه داغ نگه دارید تا برنج یکدست بپزد.
- قارچ را شلوغ نریزید وگرنه بخارپز می‌شود.
- باقیمانده را با کمی آب‌گوشت گرم کنید یا آرانچینی بسازید.
ارزش غذایی هر وعده
- کالری
- 480
- پروتئین
- 13 g
- کربوهیدرات
- 68 g
- چربی
- 16 g
- فیبر
- 3 g
مقادیر تخمینی است و فقط جنبهٔ اطلاع‌رسانی دارد.
ویتامین‌ها و املاح هر وعده
- ویتامین K۳۰٪
- روی۱۹٪
درصدِ نیاز روزانهٔ یک بزرگسال (ارزش روزانهٔ FDA). تخمین از مواد اصلی با داده‌های USDA، بدون احتساب افت پخت؛ فقط برای اطلاع است. نیاز روزانهٔ من چقدر است؟
دیدگاه‌ها