بریسکت آرام‌پز برای حانوکا: نرم، قابل‌تهیه از قبل و آسان

ترجمهٔ خودکار · نمایش متن اصلی

کمتر غذایی به اندازهٔ یک سینی برش‌های نرم و آب‌دار بریسکت (گوشت سینهٔ گاو) با سس پیازِ براق، حس سفرهٔ جشن را می‌دهد. بریسکت قطعه‌ای از سینهٔ گاو است که اگر عجله شود سفت و خشک می‌شود، اما بعد از چند ساعت پخت آرام و مرطوب، در دهان آب می‌شود. این غذا در خانواده‌های یهودیِ اشکنازی غذای اصلی جشن حانوکا است و برای کریسمس، ناهار یکشنبه یا هر دورهمی زمستانی هم عالی است. حانوکا امسال ۴ دسامبر شروع می‌شود، پس حالا وقت خوبی برای تمرین است.

چرا این روش جواب می‌دهد

بریسکت دو چیز می‌خواهد: حرارت ملایم و زمان. ابتدا گوشت را سرخ می‌کنیم تا طعم عمیق بگیرد، بعد در فر با دمای پایین و درِ بسته روی بستری از پیاز، هویج و کمی رب گوجه آرام‌پز می‌کنیم. پیازها در سس حل می‌شوند و شیرین می‌شوند و در بسته، گوشت خشک نمی‌شود.

انتخاب قطعهٔ گوشت

• قسمت تخت (فلت): کم‌چربی‌تر و برش‌های مرتب. لایهٔ چربی رویش را نگه دارید؛ هنگام پخت گوشت را آبیاری می‌کند.
• قسمت برجسته (پوینت): چرب‌تر و بخشنده‌تر. اگر کل بریسکت را پیدا کردید از قصاب بخواهید تمیزش کند، یا برای برش آسان‌تر قسمت تخت را بخرید.
• برای هر نفر حدود ۲۲۵ گرم گوشت خام در نظر بگیرید، چون بریسکت هنگام پخت کوچک می‌شود.

نکته‌هایی برای بهترین بریسکت

• خلاف جهت الیاف برش بزنید. جهت الیاف گوشت را ببینید و عمود بر آن‌ها نازک ببرید؛ فرق گوشت نرم و رشته‌رشته همین است.
• یک روز زودتر بپزید. بریسکت را در سسش یک شب در یخچال بگذارید. چربی روی آن یخ می‌زند و راحت برداشته می‌شود و گوشت سرد خیلی مرتب‌تر برش می‌خورد. برش‌ها را آرام در سس گرم کنید.
• با چنگال امتحان کنید، نه ساعت. فرها فرق دارند. چنگال باید تقریباً بدون مقاومت فرو برود. اگر مقاومت داشت دوباره درش را ببندید و ۳۰ دقیقه دیگر بپزید.
• درِ قابلمه را محکم ببندید. از قابلمهٔ سنگین دردار استفاده کنید یا سینی را با فویل کاملاً بپوشانید.

تنوع

• ترش و شیرین: ۲ قاشق غذاخوری شکر قهوه‌ای و ۲ قاشق غذاخوری سرکهٔ سیب به سس اضافه کنید.
• با شراب قرمز: نیمی از آب گوشت را با شراب قرمز خشک عوض کنید.
• با سیب‌زمینی: سیب‌زمینی‌های کوچک نیم‌شده را یک ساعت آخر به قابلمه اضافه کنید.
• با میوهٔ خشک: چند آلوی خشک یا برگه زردآلو طعم ترش و شیرین دلپذیری می‌دهد.

پیشنهاد سرو برای سفرهٔ حانوکا

برش‌ها را با سس پیاز در کنار لاتکس (کوکوی سیب‌زمینی ترد) و سس سیب، لوبیا سبز یا کلم بروکسل کبابی و یک سالاد سبز ساده برای متعادل کردن چربی سرو کنید. برای دسر، دونات‌های مربایی (سوفگانیوت) پایان سنتی است. چون بریسکت از قبل آماده است، می‌توانید لاتکس را تازه سرخ کنید در حالی که گوشت در فر گرم می‌شود.

نگهداری و گرم‌کردن

بریسکت برش‌خورده را در سسش در ظرف دربسته تا ۴ روز در یخچال نگه دارید. برای نگهداری بیشتر تا ۳ ماه در فریزر بگذارید و شب قبل در یخچال یخ‌زدایی کنید. با درپوش در فر ۱۶۰ درجهٔ سانتی‌گراد ۲۰ تا ۳۰ دقیقه یا آرام روی گاز گرم کنید تا کاملاً داغ شود.