چیکن پات پای کلاسیک: خمیر ترد، مغز کرمی و قابل پیش‌تهیه

ترجمهٔ خودکار · نمایش متن اصلی

چیکن پات پای (پای مرغ آمریکایی) غذایی است که با اولین روزهای سرد پاییز هوس‌اش می‌کنید: خمیری طلایی و ترد روی مخلوطی کرمی از مرغ، هویج، کرفس و نخود فرنگی. این غذای راحت و دلچسب آمریکایی هر سال در پاییز جزو پرجستجوترین شام‌هاست. در این روش سس را از پایه و بدون سوپ کنسروی درست می‌کنیم، خمیر را در ده دقیقه با دست آماده می‌کنیم و کاری می‌کنیم که کف پای خیس و چسبناک نشود.

چرا این پای خوب از آب درمی‌آید

مغز پای باید آن‌قدر غلیظ باشد که هنگام برش شکلش را نگه دارد، اما همچنان نرم و ابریشمی بماند. رازش در سس پایه است: کره و آرد را یک دقیقه با هم تفت می‌دهیم و بعد با آب‌مرغ و کمی شیر رقیق می‌کنیم. سس را تا جایی بپزید که پشت قاشق را بپوشاند و قبل از ریختن روی خمیر ۱۵ دقیقه بگذارید خنک شود. مغز داغ کره‌ی خمیر را آب می‌کند و کف پای خمیری و چسبناک می‌شود.

انتخاب مرغ

حدود ۴۵۰ گرم مرغ پخته لازم دارید. ران بدون استخوان آبدارتر می‌ماند، اما سینه هم خوب است. ساده‌ترین راه این است که مرغ را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آب کم‌نمک بپزید، ریش‌ریش کنید و آب پخت را جزو آب‌مرغ مصرف کنید. مرغ کبابی آماده هم برای شب‌های پرمشغله میان‌بر خوبی است.

نکته‌های خمیر

• همه‌چیز باید سرد باشد. کره را مکعبی کنید، ۱۵ دقیقه در یخچال بگذارید و آب یخ را قاشق‌قاشق اضافه کنید تا خمیر فقط به هم بچسبد.
• تکه‌های کره به اندازه‌ی نخود در خمیر بماند؛ در فر آب می‌شوند و لایه‌های ترد می‌سازند.
• خمیر را حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید تا جمع نشود.
• قالب را روی سینی داغ و در پایین‌ترین طبقه‌ی فر بگذارید تا کف پای هم کامل بپزد.
• چند شکاف برای خروج بخار بزنید و روی خمیر را با تخم‌مرغ هم‌زده آغشته کنید تا طلایی و براق شود.
• وقت ندارید؟ یک ورقه خمیر هزارلای آماده روی مغز بگذارید تا نسخه‌ی سریع بدون خمیر کف داشته باشید.

تنوع‌ها

• سبزی‌های معطر: آویشن را با رزماری یا مریم‌گلی عوض کنید یا یک قاشق خردل دیژون اضافه کنید.
• سبزیجات: قارچ، سیب‌زمینی خرد‌شده، تره فرنگی یا ذرت اضافه کنید. سبزیجات مخلوط منجمد را می‌توانید مستقیم از فریزر بریزید.
• روکش بیسکویتی: به‌جای خمیر پای، خمیر بیسکویت دوغی را روی مغز بریزید.
• پای تک‌نفره: مغز را در ظرف‌های نسوز کوچک بریزید و روی آن دایره‌ای خمیر بگذارید؛ حدود ۳۰ دقیقه می‌پزد.

پیشنهاد سرو

بگذارید پای ۱۵ دقیقه استراحت کند تا تمیز برش بخورد. با سالاد سبز ترد و سس لیمو و کمی خردل یا با لوبیا سبز بخارپز سرو کنید. با یک فنجان سوپ گوجه‌فرنگی هم شام زمستانی کاملی می‌شود.

پیش‌تهیه و نگهداری

پای را آماده کنید، محکم بپوشانید و تا ۲۴ ساعت در یخچال نگه دارید؛ موقع پختن ۵ تا ۱۰ دقیقه به زمان اضافه کنید. برای نگهداری بیشتر، پای نپخته را خوب بپیچید و تا ۳ ماه فریز کنید و بدون یخ‌زدایی در همان دما بپزید؛ حدود ۲۵ دقیقه بیشتر زمان می‌برد و اگر روی آن زود قهوه‌ای شد با فویل بپوشانید. پای پخته‌ی باقی‌مانده ۳ روز در یخچال می‌ماند؛ برش‌ها را در دمای ۱۷۵ درجه‌ی سانتی‌گراد ۱۵ تا ۲۰ دقیقه گرم کنید تا خمیرش ترد بماند. دمای داخلی مرغ همیشه باید به ۷۴ درجه‌ی سانتی‌گراد برسد.